DE CUANDO EN SALAMANCA SE ATABAN LOS PERROS CON LONGANIZAS

Hay una leyenda del siglo XIX que dice que en casa de un rico chacinero de Candelario se ataban los perros con longanizas. Parece ser que un perro vagabundo merodeaba cerca de la casa cuando en ella se estaba negociando con los entresijos propios de la matanza, en éstas un famélico chucho apareció de pronto husmeando a la espera de un descuido, o el lanzamiento de un hueso que queriendo ser arma disuasoria se convirtiera en milagroso condumio de fácil roer y poco tragar.

Una mondonguera cercana a la puerta, muy dispuesta ella, se empeñó en ahuyentar al desmadejado chucho sin emplear munición oseando al animal como quien osea a una gallina, pero hete aquí que el perro, bien por estar más dispuesto a ser descalabrado que perder la oportunidad de sacar la barriga de mal año o bien porque las hambres fueran muchas, emprendió una huida incontrolada precipitándose dentro del zaguán de la casa por debajo de las faldas de la moza, que en un quiero y no puedo se vino al suelo en medio de la algarabía general. El asustado animal en su escapar incontrolado fue arrastrando sillas, artesas, tajos, pucheros y sartenes y adminículos varios que para el arte del oficio eran menester, la sangre de las morcillas se vino al suelo como prueba inquisidora, las chichas a medio hacer quedaron adobadas con la ceniza de la cocina, el ruido de sillas al caer, artesas al volcar, exclamaciones hasta jurar; parecían jalear más al animal mientras la voluntariosa moza entrada en carnes, remangadas las sayas, subidos los manguitos, desgreñada sin remedio, adobada la cara y el delantal de babero, maldijo por todo lo imaginable al chucho que aún famélico sacó fuerzas de flaqueza y por necesitado se dejó el último aliento refugiado en un rincón.

Era de ver a la moza con aquel que por lo delgado podía pasar por galgo cogido a la sobaquera buscando con que atarlo para que no tornara a la andadas, y en éstas estaba cuando harta y pringada decidió mantener al chucho sobre dos patas atado por el cuello con una riestra de longanizas que a mano le vinieron pero de forma que el pobre chucho no las pudiera catar y como mucho sólo las pudiera oler, evitando el desperdicio. Andando a buscar cuerda, apero o liana de esparto con que sujetarlo debidamente apareció por la cancela un macaco hijo del pueblo con el encargo de conseguir apaño para el cocido pero que en viendo al chucho atado de aquel modo no acertó si no a pregonar a quien le quiso escuchar que en aquella casa eran tan ricos que ataban los perros con longanizas.

Aquellos pudieron ser los inicios de las primeras fábricas de embutidos, aquellas que pasados los años tan buenos dividendos dieron que fueron capaces de transformar la región en una de las más prósperas y ricas de la península.

Lo triste de la historia es que la industria chacinera con el tiempo se ha convertido en otra burbuja parecida a la de la construcción, grandes capitales encontraron refugio en este mercado de buenos beneficios y venta segura, creando nuevas fabricas o reconvirtiendo las antiguas pero con tal desmesura que han colapsado el mercado, saturando la demanda y creando una confusión de mezclas de razas y calidades de las que nadie ha querido hacerse responsable porque del cerdo todo el mundo sacaba beneficios. Ahora corren vientos contrarios, la industria chacinera no está preparada para la galerna que todo el mundo veía venir pero a la que nadie quiso poner remedio en la idea de que los malos de la película eran los otros.

Han pasado los tiempos en que al cliente se le esperaba sentado a la puerta porque, al igual que el perro de la historia, venían tan interesados en transponer el umbral que poco faltó para que se reservara el derecho de admisión y se vendieran productos sin derecho a reclamar.

Ahora es el momento para los verdaderos profesionales o los más preparados, para aquellos que en tiempos de bonaza supieron ser rigurosos en sus calidades marcando diferencias y creando marca y sobre todo para los que crearon canales de distribución sin esperar sentados a la puerta presumiendo que allí los perros se ataban con longanizas.